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孙大妈小吃培训教你肾宝烧海参的做法

更新时间2021-05-10 10:18:36  点击次数:769次 网址:http://www.bdsundama.com

肾宝烧海参

大妈小吃培训教你肾宝烧海参做法。

亮点:
猪腰和海参搭配,切合秋冬滋补的主题。
原料:
高压海参1只,猪腰1个,自制海参汁5000克。
调料:
鲍汁25克,胡椒粉5克,广东米酒5克,豉油汁8克,清汤200克,花椒油3克(去掉海参的涩味)。
自制海参汁的制作:
取香叶、白芷、党参各5克,八角、花椒、白蔻各3克,在清水中泡2个小时去苦味,洗干净后放入纱布中制成香料包。取10斤老母鸡汤,放入香料包,葱、姜各10克烧开,调入鲁味鲜酱油1瓶、旧庄蚝油半瓶、黑胡椒碎50克、醪糟汁50克、日本清酒50克、鸡肉香精10克、大厨四宝肉宝王2克、干贝丝100克搅拌均匀,放入2棵香菜即可。
(活海参去涩技巧)活海参发好后口感发涩的解决方法:
1、高压之前用白糖和淀粉揉搓抓拌四五下后,用清水洗净。
2、柠檬片是酸性的,海参是碱性的,酸碱中和,因此柠檬片可以祛除海参的腥涩味。但是如果放太多柠檬片,会使海参染上酸味且表皮软化,所以一定要适量。
3、活海参入高压锅压时,1斤参放入3片柠檬片,加纯净水浸没,先压8分钟,放汽后,取出压好的海参,没有压好的海参需要再压2分钟。
4、压好的海参在冰镇时,1保鲜盒水中放1片柠檬片。冰镇的头两天不需换冰水和柠檬片,否则会使海参脱色;应在冰镇的第三天换水,同时更换两片新的柠檬片,等到第四天,海参基本上就发好了。
5、注意:发好的活海参捞出放入冰盒中冷藏时,还需要用半干的毛巾裹上,防止海参与冰水接触涨大变软,同时防止被冰块的棱角刺破。
制作方法:
(1)海参放入自制海参汁中煨3分钟,捞出用毛巾吸干汁水装盘备用。
(2)猪腰去掉腰臊,改刀成小丁,加入葱姜水抓拌均匀去掉臊味,冲去血水后吸干水分,入三成热的宽油中滑油备用。
(3)取沙锅放入清汤烧开,放入其他调料调匀,再放入猪腰碎丁,勾芡,淋入花椒油,浇在海参上即可。
技术关键:
海参入海参汁中煨制时,海参汁不能烧开,保持在80度上下,用微火加热,煨3分钟即可,否则海参会缩水。

(编辑:www.bdsundama.com)